Waarom eerst zout op aubergine?

Om de bittere smaak er uit te trekken. Het zout onttrekt vocht aan de aubergine, en daarmee verdwijnt een deel van de bittere smaak. Dat is om het overtollige vocht er uit te trekken. Dat is oorspronkelijk om het bittere vocht eruit te trekken. Het zout moet er op om het vocht te onttrekken wat vrij komt bij verwarming. Het zout onttrekt vocht aan de aubergine. Bovendien kun je ze beter bakken als ze wat minder vocht bevatten. Als je aubergine bakt, en van te voren met zout bestrooit, neemt het minder olie in zich op omdat het vocht er uitloopt.