Hoe maak je een krachtige bouillon?

Zelf groentebouillon maken is heel makkelijk: Maak je groenten schoon en snijd ze in grove stukken. Schillen is vaak niet nodig. Je kunt ook het uiteinde van wortelen gebruiken of uien met de schil er nog omheen. Verhit een scheutje olijfolie in een grote (soep)pan en bak de groenten even aan tot ze zacht zijn en een mooi kleurtje hebben. Je kunt de groenten ook roosteren in de oven voor een nog krachtigere bouillon. Voeg je smaakmakers en kruiden toe. Schep het geheel nog even een paar keer om. Voeg nu het water toe en breng aan de kook. Als de bouillon kookt, draai je het vuur laag en laat je het nog minimaal 1,5 uur sudderen op een laag pitje. Hoe langer, hoe beter. Check tussendoor of je schuim ziet. Zo ja, schep het dan weg met een schuimspaan. Je kunt dit natuurlijk ook allemaal doen in een slowcooker. Giet af door een zeef en vang de bouillon op in een andere grote pan. Proef de bouillon en voeg eventueel nog een snufje zout toe om het op smaak te brengen. De groenten hebben hun werk gedaan en kun je weggooien.

Het maken van bouillon begint natuurlijk bij de ingrediënten. Het is een perfecte manier om restjes groente op te maken, want of ze er mooi uitzien of niet maakt voor bouillon precies niets uit. Ook wat vlees betreft, is het de ultieme no waste-oplossing, want juist karkassen, botten en graten zijn ideaal voor bouillon. Een handige tip om een voorraadje aan te leggen om bouillon te maken: Verzamel gedurende de week al je groente-afsnijdsels in een grote bak of zak die in je vriezer past. Maak je vaak bouillon, kun je dit ook in de koelkast bewaren. Zorg wel dat alle afsnijdsels zandvrij zijn, anders krijg je zanderige bouillon en dat is vies. Is de zak vol? Doe ze dan in een grote pan en giet er veel koud water bij, zeker 5 tot 6 liter. Voeg smaakmakers naar keuze toe, zoals peperkorrels, korianderzaad, foelie, overgebleven kruiden, wat je maar wilt. Breng het water aan de kook en laat het daarna op laag vuur 1 tot 2 uur inkoken, tot ongeveer de helft over is. Schep tussendoor steeds met een schuimspaan het schuim van de bovenkant. Als je dat niet doet, wordt de bouillon troebel. Ingekookt? Giet de bouillon door een vergiet bekleed met een schone theedoek. Proef en breng de bouillon op smaak met zout, sojasaus, een lepel Marmite (gistextract) of Worcestershiresaus bijvoorbeeld. Een goede bouillon maken kun je het beste doen door alles zachtjes te laten trekken. Het water moet niet te hard koken. Af en toe een luchtbel is perfect, maar de bouillon moet niet borrelen. Zorg dat het deksel de hele tijd van de pan is, zodat er vocht kan verdampen en de bouillon inkookt. Dat maakt dat de smaak geconcentreerd wordt. Na het zeven van de bouillon kun je ‘m een nachtje in de koelkast zetten als je vlees hebt gebruikt. Daarna kun je het gestolde vet er gemakkelijk afscheppen met een schuimspaan en houd je een heel clean bouillon over. Na het inkoken heb je een geconcentreerde bouillon. Wil je een nog krachtigere smaak? Dan kook je ‘m nogmaals tot ongeveer de helft in, tot je een ‘fond’ hebt. Dat is een goede basis voor sauzen. Ook handig: een fond neemt maar weinig ruimte in als je hem wilt bewaren – bijvoorbeeld in je vriezer. Fond kun je invriezen in een muffintray of ijsblokjesvorm, zodat je een goede hoeveelheid hebt om te gebruiken in een saus.

Het geheim zit vooral in het rustig laten intrekken en garen. Op die manier komen niet alleen alle vitamines uit de groenten en kruiden los, maar ook de gelatine die in de botten zit.